汕头人嗜食生腌海鲜,远近闻名,蔬菜生腌比鸡肉好吃却鲜为人知

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一提到汕头美食,首先想到的是生腌海鲜,胶质弹牙,蟹膏横溢的生腌螃蟹,血淋淋的生腌血蚶,胖嘟嘟的生腌鲜蚝,咸鲜微辣,配上一碗白糜,吃一次终身难忘,这都是网红食物,今天要说的是生腌芥蓝菜,也许你听说鲽鱼脯炒芥蓝是潮州菜的代表之一,芥蓝牛肉汕头家常菜的代表,这都是热菜,今天要来做,只有本地土著才会做和吃的“初汤菜”,即众多汕头杂咸之一。

“初汤”为潮汕话鱼露的意思,用鱼露腌渍的咸菜称为“初汤菜”,制作这种小菜不是所有蔬菜都能做的,只有芥蓝菜的菜梗 才有资格,大茎芥蓝未引进到汕头前,是用香菇种芥蓝菜的菜梗,因它较粗和长,之前视频有介绍做法。

大茎芥蓝是台湾特产,上世纪90年代初,广东等多地引进种植,产量高,每年初春开始成熟,大批被外地酒楼采购,汕头很多人不认识它,因今年疫情影响,大批滞销,惠及到市民,10元6斤,这种菜食用价值高,一根有手臂粗,食用部位是带嫩叶的粗壮肥嫩的肉质茎,清炒脆甜,用它做“初汤菜”好吃妙不可言。

“初汤菜”所用到的食材:大茎芥蓝一根约700克,芹菜2棵,辣椒半个、大蒜1瓣,鱼露100毫升,凉白开300毫升。

所有要生腌的菜摘完后,用自来水浸洗三遍后,用净水再冲洗一遍,因芥蓝菜不经加热,要生腌,腌制后就要直接食用,所以在清洗的过程,一定要多洗几遍,才能放心食用。

洗干净的大茎芥蓝,用削皮刀削去根部较老的外皮,再切成厚片,滚刀切也行,切的形状根据自己喜欢来,无需拘束。切后装到一个大碗里,撒一点盐,用手抓匀,静置10分钟,能看到碗里有很多淡淡的绿色水,这时再用手抓捏,挤掉青涩的水分。

处理后的大茎芥蓝还不能直接腌制,再做这一步是关键,它直接影响到菜的口味和味道,有阳光,有风的日子做“初汤菜”最好了,把它放到一个通风的菜筐里,晒到蔫蔫的,这样浸泡时它才能吸取足够的水分和味道,恢复弹牙酥脆口感。跟着汕头人做生腌咸菜,掌握这2技巧,菜酥脆咸鲜下饭。

一般晒一个下午2~3小时做够了,接下来调配腌制的酱汁,一份鱼露,三份凉白开,放到一个可以密封的罐子里,半个辣椒、一瓣大蒜,切碎,依次放入罐子里,如喜欢吃辣的可以多加辣椒。酱汁调好后用筷子拌一拌,让其出味再把晒过的大茎芥蓝和芹菜放入浸泡,浸两个小时就可以拿出来吃了,因没有任何添加剂也不发酵,存放时间只有2~3天,室温高的话需要放到冰箱里。这个方子是我姥爷留下的,有芹菜的加入能提香,超级下饭,和白煮时夹上一两块“初汤菜”吃三碗白糜都嫌少,太煞嘴了汕。头人嗜食生腌海鲜,远近闻名,蔬菜生腌比鸡肉好吃却鲜为人知。做这道菜一定要先用盐杀青,挤干,晾晒,再浸泡,这是一个吐纳过程。

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